日本のインド料理店で最もよく提供されている主食は、なんといっても「ナン」です。
しかし最近では、北インドの家庭でナンよりも一般的に食されている「チャパティ」をメニューに入れる店も増えてきました。
では、まだ一般的ではないものの、だんだんメニューに載る店が増えてきた「プーリー」って何？ ということで、今日はこの「プーリー」の謎に迫ります。
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＜本記事でわかること＞
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執筆者
20世紀末にヒンディー語を習得。ムンバイに住んでみるため2006年にふらふらっと渡印、8年にわたり居座る。
その間、幸か不幸か、師と仰ぐ柴原三貴子がアリ三貴子になった瞬間をカラチにて目撃。
まさか同い年の子を持つ母友になるなんて、と運命に翻弄されるうちに子育て期間も終了、現在は千葉県で昼寝のあいまに翻訳をして暮らしている。
１.インドのプーリーとは？
プーリーとは、アタと呼ばれる全粒粉の小麦粉を平たく伸ばし、それを揚げた「揚げパン」のことです。
プーリーはチャパティと同じく北インド地域の主食として食されています。
カレーとの相性もよく、主にインド家庭の朝ごはんのテッパンメニューのひとつです。
２.チャパティやナンとの違いは？
ナンやチャパティとプーリーを分ける最大の特徴は、揚げているか否かです。
チャパティのドウ（生地）は、全粒粉に水を合わせて捏ね、平たく延ばしたものを、タワーと呼ばれる平たいフライパンに載せて、油を引かずに焼きます。
これに対してプーリーは、ドウ（生地）を平たく伸ばすまでの工程はチャパティとまったく同じですが、平たくしたドウ（生地）を焼かずに、熱した油に入れて揚げるのです。
うまく焼けたチャパティはタワーの上でぷうっと膨れますが、火から離すとすぐにしぼみ、平たくなります。
しかし、プーリーは熱い油の中でぷうっと大きくふくらみ、油から上げたあともふくらんだ形をキープするので、チャパティとはだいぶ違ったビジュアルになります。
チャパティがしっとり柔らかいのに対し、揚げ物であるプーリーは、しっとり感は残しながらもクリスピーな食感で、お腹がふくれても、ついついもう一枚と手が出てしまうおいしさが特徴的です。
３.プーリーに合うカレー
３－１. プーリー・バージー
インドの軽食の代表格のひとつに「プーリー・バージー」があります。
「バージー」はヒンディー語で、一般に「野菜」、またはそれが転じて「おかず」を指す名詞でもあります。
プーリー・バージーと言った場合は大抵、ジャガイモのカレーだと思っておけば間違いありません。
ぐずぐずに煮込まれたサッパリしたスープ系カレーからパンチの効いたドライのものまで、その種類は地方や各家庭によってもさまざまですが、何しろ「プーリーにはイモ！」というのは多くのインド人が共通して抱く見解であるようです。
３－２. ひよこ豆のカレー
ジャガイモと並んでプーリーと一緒に食べられているのが「チャナ」、ひよこ豆です。
チャナといえばプーリー、というほど、人気の高い組み合わせです。
チャナといえば、インドでは巨大な揚げパンと一緒に供される「チョーレー・バトゥーレー」が大人気。
この「バトゥーレー」は小麦粉で作られ、洗面器をもしのぐ巨大サイズが特徴。
しかし、同じ揚げパンでもプーリーはチャパティと同じサイズで作られ、原料も健康によいとされる全粒粉なので、一般家庭でもチャナのお供としてよく作られています。
３－３. アームラス・プーリー（番外編）
こちらはカレーではありませんが、インド西部の州、グジャラート、ラージャスターン、マハーラーシュトラのエリアで軽食として人気なのが「アームラス・プーリー」。
「アームラス」は直訳すれば「マンゴー果汁」。マンゴーの果肉をペースト状にしてスパイスを混ぜたものと一緒にプーリーをいただく、私たち日本人から見たらとても贅沢なメニューです。
しかし、ヒンディー語でマンゴーを意味する「アーム」が「一般的な、普通の、ありふれた」を意味する形容詞でもある、という事実が物語る通り、インドにおけるマンゴーはごく一般的な果物。
マンゴーのシーズンである夏になると、好んで食べられるメニューなのです。
４.プーリーのレシピ（４人分）
４－１.用意する材料
- 全粒粉３カップ（約360g）
- 水 1.5 ～２カップ（必要に応じて足す）
- 植物油
４－２.プーリーの作り方
STEP1. ドウ（生地）を作る
- なるべく大きな平皿にアタ（全粒粉）を入れます。
打ち粉用のアタ（全粒粉）として、大さじ２杯ほど別にキープしておきます。 - 水を少しずつ入れながらこねていきます。
最初に１カップ一度に入れて全体になじませ、あとはドウの硬さを見ながら徐々に足していきます。
指で押して、ハリはあるけど簡単に指の形に凹むくらいの柔らかさが目安。
粉っぽさが消えてなめらかになるまでじっくりこねたら、ひとつにまとめます。 - 乾燥しないようボウルや濡れ布巾などをかぶせ、30分ほど寝かせます。
- ドウ（生地）を小さくちぎって丸め、直径3cmほどの球にします。30個ぐらい球ができます。
STEP2. 伸ばす
- ドウ（生地）の球をひとつ取り、きれいに拭いた清潔な台の上に置きます。
伸ばし棒で伸ばしやすい形にするため、まずは手指で球をやさしくつぶします。
つぶれたおまんじゅう的な形にします。 - 打ち粉用に取っておいたアタを、1.に軽くまぶします。
- 伸ばし棒で薄く平たく伸ばします。
ベトベトして台につく場合は打ち粉を足します。
厚さが均等になり、厚すぎるところが残らないように注意しながら、厚さ２mmほどの円形を作ります。
＊うまく円形にならなくても大丈夫、最後に手で整えればなんとかなるものです。じき慣れれば自然に円になってきます。
STEP3. 揚げる
- よく熱した油に平たく伸ばしたドウ（生地）を入れます。折れたりめくれたりしないように注意。
油をたっぷり入れると、プーリーが丸く大きく膨らみます。 - ジュワーッという音とともにブワッと大きくふくらみます（油の温度によってふくらみ具合が異なります）。
ときどき、両面を返しながら、こんがりキツネ色になったらできあがりです。
５.美味しいプーリーの食べられるお店
- サウスパーク
南部ケーララ州の家庭料理店。インド料理通を唸らせるマニアックなメニューも。 - 東京ミタイワーラー
ジャガイモのカレーとプーリーのセットがお手軽価格でいただける軽食・おやつ専門店。 - ヴェヌス
フセインシェフと同じアジャンタ出身のシェフが2015年に錦糸町にオープンした南インド料理店。 - Amey
何を頼んでもハズレなし、ムンバイのビジネスマンや家族づれで常ににぎわうベジタリアン料理の名店。 - Elco
ムンバイの老若男女の小腹を満たして40年の軽食の殿堂、またの名を「Elco パニプリセンター」。
６.まとめ
眺めて可愛く、食べておいしく、揚げて愉しいプーリーは、揚げ物なのに朝ごはんの定番で軽食の王者。
あらゆるカレーとの相性は抜群なので、もちろんディナーの相手としても不足はありません。
次にインド料理をお召し上がりの際にはぜひ、プーリーに挑戦してみてくださいね。