インド料理の定番といえば、何を思い浮かべるでしょうか？
カレーでいえば、バターチキンカレーやキーマカレー。
パン系であれば、ナン、チャパティー。
ご飯系では、ビリヤニやミールス
などが有名ですね。
実はこれらは、インド全地域で食されているわけではありません。
なぜかというと、
インドでは、主に気候の違いから、大きく分けて北インドと南インドで食文化が異なるからです。
（細かくいえば地域によって多様性があります）
日本で言えば、関東は濃い味で関西は薄味みたいな感じですね。
今回は、主に北インドにフォーカスしつつ、南インド料理との違いについても解説していきます。
１.北インドカレーの特徴とは
北インド料理は、脂分が多くこってり濃厚クリーミーな味わいが特徴です。
北インドでは、ギー（バター）や生クリームなどの乳製品やナッツを使ってじっくり煮込む料理が多いため、必然的に濃厚な味わいとなるのです。
一説では、北インド地域は寒い時期があるため、体を温める意味でも濃厚味が好まれるのと言われています。
１ー１.北インドの主食
北インドは、小麦の栽培が盛んな地域であることから、
主食は、「チャパティ「ナン」「プーリー」「ローティー」「パトゥーラ」などのパン食です。
日本でもっとも有名なのは、ナンですよね。
でも、北インドでは、ナンよりもチャパティが主流です。
チャパティとは、無発酵の全粒粉の生地を鉄板で焼いたものです。
その他にも、チャパティを油で揚げたプーリーやナンを油で揚げパトゥーラもよく食されています。
また一方で、米（ヒンディー語でチャーワル）が全く食べられていないというわけではありません。
近年ブームになっているビリヤニやプラーオも主食とまでは言えませんが、食されています。
他には、
・ライスに豆カレーを合わせた「ダールチャーワル」
・ライスにチャナマサラを合わせた「チャナチャーワル」
・油で炒めたクミンを混ぜ込んだクミンライスの「ジーラチャーワル」
・グリーンピースの炊き込みご飯の「マタールチャーワル」
などもあります。
１ー２.代表的なメニュー
バターチキン
日本でもっとも有名なインド料理なのではないでしょうか。
香ばしく焼いたタンドーリチキンをトマトやバターたっぷりのソースで煮込んだカレー。
日本では当店も含め辛味を控えめにしているお店が多いですが、現地では辛味がたっているのが一般的。
キーママタール
キーマは挽肉、マタールはグリーンピース。
当店は鶏ひき肉を使っておりますが、インドではマトンの挽肉が一般的。
マトンの力強い味わいに加え、乳製品のコクを加えたものならなおさらリッチな感じに。
マトンコルマ
マトンカレーにも多くの種類がありますが、そもそもインドでマトンというと山羊肉を指すことが多く、カレーの肉といえば鶏肉かマトンかという具合です。
コルマとは、ヨーグルトや生クリーム、ギーなどの乳製品とナッツペーストを使った、濃厚でクリーミーなカレー。
南インドにも伝わっていますが、北インドものとは違いあっさりしています。
チャナマサラ
ひよこ豆（チャナ豆）を使った辛味と酸味が特徴のドライタイプのカレー。
インドではクルチャ（中力粉生地を発酵させタンドール窯で焼いたパン）と合わせることが多い料理。
アールーゴービー
じゃがいもとカリフラワーを使ったサブジ(ヒンディー語で野菜のこと)
おおよそですが、野菜の惣菜をイメージしてもらえればよいと思います。
ドライなタイプとグレービーたっぷりのタイプとがあり、北インド家庭料理の定番メニューです。
ベイガンバラタ
パンジャーブ地方の家庭料理の定番メニュー。
ベイガンとは茄子、バラタは混ぜるという意味。
とろとろになるまで焼いた茄子とトマトを使った茄子の甘味が引き立つカレー。
サグパニール／パーラクパニール
青菜とパニール（インドチーズ）のカレー。
多くのインド料理店では「サグ」＝「ほうれん草」と表記しているので勘違いされている方も多いかと思いますが、「サグ」とは「葉物野菜全般」のこと。
ほうれん草は「パーラク」と言うため、当店では「パーラクパニール」としております。
なお、インドではサグカレーにはからし菜を使います。
ダールタルカー
ダル（ひきわり豆）を使ったカレー。
インドで大半を占めるベジタリアンのたんぱく源は豆類。
汁気の多いものは日本の味噌汁のようにライスとの組み合わせで日常食べられています。
少量のスパイスと豆を煮込むだけで完成するシンプルなのものから、最後に油でスパイスを炒め香りを引き出したものをかけて（タルカという調理法）リッチな味わいにするものまでバリエーションも豊富です。
タンドーリーチキン
パンジャブ地方発祥の料理。
スパイスとヨーグルトのマリネ液に漬けた鶏肉をタンドール窯で焼いたもの。
基本骨付き肉を使います。
チキンティッカ
タンドーリーチキンと似ているが、ティッカは小さく切り分けた肉という意味で、骨なしの唐揚げサイズの鶏肉を使います。
シークカバーブ
シークは長い串、カバーブは焼いた肉。
肉を長い串に刺した料理のことで、北インド料理の大定番です。
当店ではマトンと鶏ひき肉をミックスしてお作りしております。
肉の旨味とスパイスの風味でそのままでもおいしく召し上がっていただけますが、グリーンチャトニー（青唐辛子、ミント、パクチーの辛味と酸味、爽やかな後味の効いたソース）を付けて召し上がっていただくとまた違った味わいで楽しめます。
１ー３.代表的なスパイス
北インド料理の濃厚で華やかな香りと味を演出するスパイスを、当店のスパイスセットで使うものをメインとして、いくつかご紹介したいと思います。
クミンシード（ホール・パウダー）
セリ科の一年草の種子。独特の芳香とほのかな苦み、辛み、甘味があります。
スタータースパイスとして使う場合は、料理の始めに炒めて油に香りや薬効をつけます。
パウダーを使う場合は、炒め物や煮込み料理に使います。
また、ホールを煎ってから粉末にしてライタ（ヨーグルトの和え物）やサラダにふりかけて使うことも多いです。
グリーンカルダモン（ホール・パウダー）
ショウガ科の多年草の、種子を乾燥させたもの。
爽やかで上品な芳香が特徴。「スパイスの女王」と呼ばれることもあります。
ホールはスタータースパイスとして使います。
ブラウンカルダモン（ホール）
ビッグカルダモンとも呼ばれる、スモーキーな強い香りの大粒のスパイスです。
スタータースパイスとしてカレーや肉料理に使われるだけではなく、ビリヤーニにも多用されます。
当店のビリヤーニを召し上がられた際に中から出てくることもありますが、驚かず、味や風味をよくするスパイスが入っているのだなと思っていただけたらと思います。
消化や呼吸を整えてくれる効果もあります。
シナモン（カシア）（ホール）
最も古いスパイスの一つ。
クスノキ科の木の皮を乾燥させたもの。
西洋シナモンよりも少し厚くざらざらとしていて、味はやや繊細さに欠ける。
ほのかに甘く、苦みがかった渋みをともなう。
ベイリーフ（インディアンベイリーフ）
クスノキ科、ニッケイ属で、シナモンの葉を乾燥させたもの。
ベイリーフやローリエ、月桂樹と呼ばれるものとは別物で、葉脈が縦に入っており、大きさや香りも異なります。
インドでは単にベイリーフと呼ばれることもあるため、日本人からすると「あれ？どっちなの？」ということになったりします。
爽やかな香りが特徴で、スタータースパイスとして使用したり、ガラムマサラの材料としたり、使い方も様々です。
フェヌグリークシード（ホール）
豆亜科の一年草。ヒンディー語ではメティと呼ばれます。
日本のカレー粉の主要な芳香成分でもあり、日に通すとメープルシロップやカラメルのようなほろ苦くて甘い香りがします。
豆や青菜のカレー、フィッシュカレーとは相性がよく、スパイスセットのフィッシュカレーではスタータースパイスとして使用しております。
ブラックペッパー（ホール）
胡椒の未熟果を収穫し、乾燥させたもの。白胡椒と比べて辛味や香り、刺激が強いのが特徴です。
インドでは16世紀前半に唐辛子がはいってくるまでは辛味付けとして使われていました。
ターメリック（パウダー）
ショウガ科ウコン属の多年草の根を加熱、乾燥させて粉末にしたもの。
香りづけというより鮮やかな黄色はご飯の色付けにも使われています。
ほかのスパイスと合わせて使うと味がまとまるため調合スパイスにもよく使用されます。
レッドペッパー（ホール・パウダー）
完熟唐辛子を乾燥させたホールはスタータースパイスとして、ホールを粉末にしたものは料理の途中で使用されます。
いずれも辛味付けで使われますが、一度に入れ過ぎるのではなく、様子をみながら足していきましょう。
コリアンダー（パウダー）
セリ科の植物パクチーの種を乾燥させて粉末にしたもの。
柑橘系の爽やかでほんのりと甘味のある香りが特徴です。
味に深みを与え、煮込むととろみがでます。
フェンネル（ホール）
甘い香りと苦みが特徴。
ディナー時に食後のお口直しとして軽く煎ったものをお出ししております。
消化剤の効果がありますので、ぜひお試しください。
２.代表的な北インド料理
日本で北インド料理というと「ムグライ料理（ムガル料理）」と「パンジャーブ料理」が代表的なものとして挙げられることが多いかもしれません。
しかし、まだまだ知られていない個性溢れる料理がたくさんあります。
そこで、ここではどこよりも詳しく様々な北インド料理をご紹介していきます。
２ー１.宮廷料理（ムグライ料理）
16～18世紀にインドを支配したトルコ・モンゴル系のイスラーム王朝、ムガル帝国。
ムガル帝国はインドに誕生した国としては最大の領土を抱えるに至り、その時代にインド・イスラーム文化が花開くこととなりました。
食文化の面でも中央アジア文化（ムガル帝国の皇帝の出身地）、ペルシア文化、ヒンドゥー文化、諸外国の料理文化が融合され、洗練された宮廷料理が完成されます。
それがムグライ料理と呼ばれるもので、サフランやメースなどの高級スパイス、ドライフルーツやナッツ類のほか、ヨーグルトや生クリームを多用した、リッチでコクのある料理で知られています。
そして、このムグライ料理が現在の北インド外食産業のベースとなっており、高級レストランから大衆食堂に至るまで、ムグライ料理を看板に掲げています。
２ー２.ラクナウ料理（アワド料理）
フセインシェフの故郷、ウッタル・プラデーシュ（UP）州の州都ラクナウ。
ムグライ料理の中心地ではありますが、独自のムグライ料理が育まれていきました。
アワドと呼ばれていたこの地方一帯は16世紀にムガル帝国の支配下におかれたものの、派遣されたペルシア出身の貴族が弱体化するムガル帝国からこの地を分離させ、太守となります。
以降、デリーのムガル帝国宮廷から多くの文人や芸術家、そして料理人がラクナウに移り住み、料理人達は、太守のために高級食材を使った贅沢極まりない料理を作り出していきました。
代表的なお料理といえば、当店でも冬のスペシャルディナーに度々登場するニハーリー（主にマトン肉を長時間煮込んだ料理）。
現地ではクルチャ（中力粉生地を発酵させタンドール窯で焼いたパン。ナーンより小さくて丸型）と合わせるので「ニハーリー・クルチャ」と呼ばれています。
マトン肉とナッリーと呼ばれる髄を食べる料理で、太い脚の骨をお皿にトントンと打ち付けてプルンと出てくる髄をクルチャに染み込ませて食べるのが鉄則です。
ラクナウ独自の伝統的なパン類
シールマール、ターフタン、バカールカー二
カバーブ（ケバブ）
ガローティー・カバーブ、カーコーリー・カバーブ
長年の美食三昧で歯が抜け落ちた太守が歯がなくても食べられるようにと作られた料理。
そんな逸話もある位の柔らかさ。
合わせるパンはタワー・パラーター、ルーマリー・ローティーがおすすめです。
アワド・ビリヤーニー
具材の肉、油や塩味、香辛料の主張が強いことが特徴的な料理。
UP州の華やかな宮廷料理を紹介いたしましたが、一方で家庭料理はヘルシーで素朴。
当店のまかないでしばしば登場する野菜の炊き込みご飯、Veg Tehari（テハリ）はこの地方の郷土料理。優しい味にほっこりします。
２ー３.軽食（ストリートフード）
「ストリートフード」と呼ばれる露店や屋台の料理はいまやインド料理の一ジャンルとなっています。
チョーレー・バトゥーレー（ひよこ豆のスパイス炒め煮と中力粉の揚げパン）やパランター（全粒粉の中にジャガイモやカリフラワーなどの具材を入れて伸ばし焼き上げたもの。
おやきを平べったくしたイメージ）、チャート（揚げたスナックにヨーグルトや香辛料、薬味をかけたもの）、パニプリ、アールー・ティッキー、ボンベイサンドイッチ、ミックスフルーツサンドなど沢山の面白いメニューがあります。インターネットで調べてみるのも面白いかもしれません。
当店でもいくつかメニューにございますので、ぜひ試してみてください。
●サモーサ
●ベジタブルパコーラー
●ドーサ（南インド）
●ワダ（南インド）
２ー４.パンジャブ料理
パキスタン国境に近いパンジャーブ州は、タンドールの発祥の地です。
日本のインド料理店の代表的な料理、タンドーリチキンやバターチキン、ナーンなどはすべてパンジャーブ料理です。
また、パンジャーブ州がインド有数の穀倉地帯でもあり、バスマティライスの原産地であることはあまり知られていないのではないでしょうか。
そのため米料理の種類もたくさんあります。
他にもギーやマッカン（発酵バター）に象徴される乳製品がとてもよく用いられています。
コーフタ（挽肉や豆、野菜の団子を油で揚げたもののスパイス煮込み）やダール・マッカニー（クリーミーな黒ウラッド豆とラージマー豆のカレー）が代表的なものですが、ミルクを原料とするスイーツやパニールを使った料理もたくさんあります。
季節を味わう料理も農業大国インドならでは。
からし菜の黄色い花が一面に咲き乱れる冬場の名物といえば「サルソン・カ・サーグ」（からし菜をペースト状にしたカレー）と「マッキー・キ・ローティー」（トウモロコシ粉のパン）。
「ガージャル・ハルワー」（人参のスイーツ。ハルワーは練り物のこと）も冬場に一層おいしさが増します。当店でも時たま登場するスイーツです。
また冬場ならではの「パーエ」（マトンや牛肉の足首のスープ）もパンジャーブとなると仕上げにたっぷりのマッカンがのせられ、それにタンドーリー・ローティーを浸す人々や、シンガラ（ナマズ科の魚）をフライにしたアムリトサリー・フィッシュを買い求める人々で街はにぎわいをみせるそうです。
２ー５.その他
ビハール料理
・リッティ・チョーカー（「リッティ」は全粒粉を団子状に丸めて中にベッサン粉に味を付けたものを入れて焼いたもので「チョーカー」は煮込んだ野菜をペースト状にしたもの）
ガルワール料理
・ガッテー・キ・サブジ（ベッサン粉の団子（ガッテー）のサブジ）
・ガハットダール（ホースグラム）（豆）をよく使う
カシミール料理
・ローガン・ジョシュ（「ローガン」は油、「ジョシュ」は煮込み。マトンの煮込料理）
・グシュタバ（マトンの肉団子をヨーグルトベースのスープで煮込んだ料理）
・カシミーリー・ブレッド
・コウルラービーというカブとその葉を炒めたスープ
ラダック料理
・トゥクパ（チベット風のうどん）
・モモ（チベット風の蒸し餃子）
３.南インド料理との違い
南インドは北インドとは反対に米が主食となります。
日本でも南インド料理レストランに行くと「ミールス」という定食がメニューにありますが、まさに日本の定食と同じ、ごはんがあって、味噌汁のようなサンバルという豆と野菜のスープがあって、数種類の総菜やラッサムという酸味が効いたトマトベースのスープまであります。
食文化的には米文化ということで南インドの方が日本と通じるものがあるように思われます。
米のバラエティーも豊富で、米を使ったスナック類も様々あります。
浸水した米とウラド豆を挽いて発酵させた生地を蒸すと「イドゥリー」（蒸しパン）、薄く焼くと「ドーサ」（クレープ）、もっちり焼くと「ウッタパム」（お好み焼き）といった具合に生地を活用しています。
ざっくりとではありますが、北インド料理との違いを簡単な一覧にまとめてみました。
| 北インド | 南インド | |
|---|---|---|
| 主食 | パン | 米 |
| 油 | ギー、マスタードオイル、大豆油 | ココナッツ油 |
| ミルク | 乳製品（牛乳や生クリーム） | ココナッツミルク |
| スパイス | ガラムマサラ | マスタードシード、カレーリーフ、タマリンド |
| カレーの特徴 | とろみが強くて濃厚 | とろみが少なくスープ状 酸味や辛みが強い |
４.マシャールの本格的な北インド料理通販
インド宮廷料理マシャールのフセインシェフ監修による本格的なスパイスセットと冷凍カレーをご紹介します。
ご自宅でぜひ味わってみてください。
スパイスセット
フセインシェフが在籍したオールドデリーの老舗・カリームホテルスタイルのデリースタイルチキンカレーなど、お好みに合わせたレシピ付きスパイスセットを多数ご用意しております。
冷凍カレー
急速冷凍処理をおこなっているため、ご自宅でマシャールの味をそのままにお楽しみいただけます。
５.本格的な北インド料理を食せるお店７選（東京）
インド宮廷料理マシャール（大森）
インド料理界の第一人者、フセインシェフのお店。
本格的なインド宮廷料理を提供しております。
【アクセス】
場所：LUZ大森 3F
住所：東京都大田区大森北1-10-14 3F Google mapで見る
最寄駅：JR大森駅 徒歩2分
バーワルチー（赤羽）
スタンダードなパンジャーブ料理を提供している店。
グルガオン（銀座一丁目）
インド各地のカレーが楽しめる店。北インド料理も多く、チーズクルチャが有名。
アロマズ オブ インディア（淡路町）
モダン・インドの雰囲気を取り入れた新感覚のレストラン。
タンドール料理も充実。
やっぱりインディア（大塚）
京橋の「ダバ インディア」（閉店）と三軒茶屋の「シバカリーワラ」で腕を振るっていた兄弟シェフの店。チーズクルチャがおすすめ。
トウキョウ ミタイワラ（西葛西）
インドのスイーツや屋台フードが食べられる店。
チャロチャロ！チャイブレイク（吉祥寺）
チャイ専門店「チャイブレイク」の2号店。
チャイだけでなく、インドの人気ストリートフード「ワダパウ」（インドのコロッケをパンで挟んだベジバーガー）が食べられます。
６.まとめ
いかかでしたでしょうか。
北インドといっても各州によって特徴もさまざまです。
ひとつの括りだけではおさまらないのを知っていただけたら嬉しいです。
当店ではランチの限定メニューやイベントで珍しいお料理を提供したり、シェフの奥さんスラヤさんの「チャパーティーと家庭料理を習えるレッスン」を行っています。
このような現地の料理に触れる機会も設けておりますので、ぜひご参加くださいね。