【カレースパイス30種類】用途別に香りや特徴を解説!

スパイスカレーを作ってみようと思った時、

  • カレースパイスにはどんなものがあるのか分からない
  • そもそもスパイスの種類が多すぎてどれを選んでよいか分からない

という方は多いです。

当店マシャールのレッスンでも、生徒さんからスパイスの特徴や使用用途などの質問をよく受けます。

今回はカレースパイスで主に使用されているものを、原産地や別名などの情報も加えて30種類ご紹介いたします

また、スパイスを購入するおすすめのお店や、たった4種類だけでつくれてしまう本格チキンカレーのレシピも併せて解説しますので、カレースパイスの種類や使い方が気になる方は、ぜひ参考にしてください。

1:スパイスカレーの種類は3つの用途に分かれる

カレーに使用するスパイスは、「香り・風味を出す」「辛味を出す」「色付けする」という3つの用途で作られています。

大雑把に言えば、スパイスカレーの味は、それら3つの組み合わせとバランスで決まるということになります。

それでは見ていきましょう。

1-1:香り・風味を出すスパイス

01:コリアンダー
別名:香草(シャンツァイ)、パクチー、コエンドロ 利用部分:種、葉、茎、根

インドではダニア、日本ではパクチーとしてしられる香草、インドではその種のコリアンダーシードが一番よく使われるスパイスだ。
安価で、カレーのルーに一番多く入るスパイス。粒でも使われるし、パウダーとしても使われる。中東の煮込み料理にも使われる。
葉や茎、根もインド料理、タイ料理などには欠かせない。
映画「カレーをいちから作ってみる」でもカレーのスパイスとしてまずコリアンダーやショウガを育てていた。

02:クミン
和名:ウマゼリ 原産地:エジプト 使用部位:種子

エジプト原産のスパイスで、世界各地の肉、野菜料理、煮込み料理、炒め物、パンやチーズなどに使われる。
日本のカレールーにもコリアンダーパウダーの次に多くはいっているのが、クミンパウダーだろう。
コリアンダーとの相性が良く、インド料理のベースとなるスパイスのひとつ。ガラムマサラにもクミンが入っている。
主成分が油に溶けやすく、揮発性があるため、テンパリングという、熱した油にクミンを入れて、香り成分を抽出する手法がインド料理では多く使われる。
パウダーと粒の香りの違いがあるので、両方を入れる場合もある。

03:キャラウェイ
和名:ヒメウイキョウ 原産地:西アジア、ヨーロッパ 使用部位:種

古代から使われ、ヨーロッパでは中世から使われているスパイス。
クミンと形が似ているが色や香りが異なる。インド料理にも頻繁ではないが、ときどき登場する。
種から抽出される精油は、腹痛や気管支炎、胃健に効果的とされる。

04:カルダモン
和名:ショウズク・原産地:南西インド・使用部位:果実の乾燥した外皮、種子

カルダモンは日本薬局に「ショウズク」として収載され、医薬品としても使われる。
南西インドで栽培され、最も古いスパイスの一種。カルダモンにはグリーンカルダモンとブラックカルダモンがある。
インドではイライチー(グリーンカルダモン)、バリーイライチー(ブラックカルダモン)と呼ばれ、ブラックカルダモンは大きいカルダモンと言われる。
グリーンカルダモンには清涼感があり、ブラックカルダモンは渋めの香りがする。どちらも肉料理の風味つけや臭み消しとして使われる。
グリーンカルダモンはインドスイーツやチャイ(チャーエ)の香り付けによく使われる。
ここ最近とても高価になってきたスパイスのひとつ。

05:クローブ
和名:丁子、丁香、百里香など)・原産地:熱帯亜熱帯地方・開花前の蕾が淡いピンク色を帯びるころに摘み取り、陰干しする

噛むと独特の辛味と苦味が広がる、口臭の予防効果、歯痛のときの鎮痛などに使われてきた最古のスパイス。
精油には鎮痛以外にも防腐作用があり、肉料理の臭み消しも使われる。
ガラムマサラにも入るスパイス。

06:ベイリーフ
別名:ローレル・ローリエ 和名:月桂樹・原産地:ヨーロッパ・アジア西部

インドでは、カシアの葉がベイリーフとして使われることが多い。
インド料理の肉の煮込み、ビリヤニなどに使われる。
肉の臭みを消す作用があり、ポトフやブイヨン、マリネにも使われる。

07:シナモン
和名:肉桂、ニッキ、桂皮 原産地:スリランカ 利用部分:樹皮

インド料理では、肉料理の臭み消しやデザートやチャイの香り付けに使われる。
カシアで代用することが多く、ガラムマサラにも使われている。
鎮痛効果もあり、風邪のときの発汗や去痰作用があるとされる。
アーユルヴェーダでは循環器の流れの調整に効果的とされ、婦人科系の代謝不全の改善、風邪薬、解熱鎮痛薬にも用いられる。

08:カシア
和名:シナニッケイ 別名:チャイニーズシナモン 原産地:アッサム地方、ミャンマー北部 使用部位:樹皮、実、葉

シナモンより安価なため、代用品としてよく使われる。
香りはチャイニーズシナモンと呼ばれるだけあり、シナモンと同じ。
カシアの葉はベイリーフ的にインド料理でよく使われる。
紀元前の中国の植物誌に登場する最も古いスパイスのひとつ。
強壮剤として使われたり、下痢や吐き気の症状にも効果的とされる。

09:フェンネル
和名:ウイキョウ ヒンディー語名:ソーンフ 使用部位:種子

フェンネルはヨーロッパ南部地中海沿岸原産のセリ科の多年草。茎、葉、種子、すべての部分から良い香りがするので、すべての部分が各国の料理に使用されてきた。
インド料理店のレジ横に清涼剤として置いてあるのがフェンネルで、砂糖でコーティングされているものある。
口臭予防や消化補助剤的な用途もある。
アーユルヴェーダやイスラム圏各国の伝統医療にも古くから使われ、消化器系、呼吸器系の病状に効果があるとされている。
フェンネルの茎や葉、種子など地上部分は特に母乳の質を高めたり、流れを良くする効果が期待される。
漢方でも去痰、芳香健胃のために配合され、染色などにも使われる。
インド料理では動物性の食材の臭み消しとして効果的に使われる。

10:ナツメグ・メース
和名:ニクズク 原産地:インドネシア バンダ諸島 使用部位:種子の中の仁、それを覆う仮種皮がメース

ニクズクの果実は外果皮、中果皮、内果皮で覆われていて、中心の種子の中の仁の部分がナツメグ、それを覆っている仮種皮を乾燥させたものがメース。
アーユルヴェーダでは、風邪、頭痛、関節炎などへの効果があるとされてきた。
インド料理では主に肉料理に使われる。近年はオーラルケアや生活習慣病の予防効果が期待されている。

11:フェヌグリーク
ヒンディー語名:メティー 原産国:地中海沿岸地方 使用部位:生の葉、種子

マメ科のフェヌグリークはカレーの主な香り成分として知られる。
現在では世界で生産され、中東だけで32種、世界では100種以上の野生種が確認されている。
世界各地の伝統医療にも登場し、整髪剤や育毛剤として使われたり、月経痛や陣痛の緩和、食欲不振、胃腸障害などにも用いられた。
アーユルヴェーダでは母乳を出やすくする薬として使われてきた。
インド料理では、粒のままを油に入れテンパリングして使われることが多いが、スリランカ料理では水から入れて煮込む料理もあり、抽出される成分の違いで味や香りが異なる。

12:カレーリーフ
和名:オオバゲッキツ 原産国:インド 使用部位:葉

南インド料理、スリランカ料理には欠かせないスパイス。
温めた油に最初に入れると良い香りがたつ。ドライも売っているが、フレッシュの葉は香りが格段によい。
日本でも栽培が可能で、カレーリーフの栽培や活用法をケララの風の沼尻さんを中心とした皆さんがはじめて、お家でもフレッシュはカレーリーフが楽しめるようになってきた。

13:ガラムマサラ

特定のスパイスではなく、お肉の臭みを消すための様々なスパイスを配合したミックススパイス。
配合は各レストラン、各家庭で異なり、それを使うことで、特有の美味しさが生まれる。
現在では市販のガラムマサラが多く販売されている。ガラムは「熱い」という意味、マサーラーは「スパイス」という意味のヒンディー語。
配合は様々だが、主に肉料理に使われるため、お肉の臭み消しに効果のあるスパイスが多く配合される。

14:スターアニス
和名:八角 原産地:中国南西部、ベトナム北部など 使用部位:果実

星の形とアニスに似た香りからスターアニスと呼ばれる。
肉や魚料理の臭み消しとして広く利用されてきたが、特にイスラム教徒の多い地域で多く使われた。
主成分のアネトールには健胃作用があり、腹痛や食欲不振の使われる。
また、体を温め、痛みを除く効果もあり、月経痛やお産の苦痛を取り除くことに使われてきた。
インド料理でもほんの少量を肉料理の臭み消しとして使う。

15:ニゲラ
和名:ニオイクロタネソウ ヒンディー語名:カロンジ 原産地:西アジア、南ヨーロッパ、中近東 使用部位:種

オレガノに似た香りに、苦味がある味が特徴。
インドではホールのまま炒って香りを出して豆や野菜料理に使ったり、アチャールと呼ばれるスパイスの漬物に入れたりする。
中東やトルコではパンの味付けとしても使われている。
ベンガル料理では、ニゲラに、クミン、フェンネル、フェヌグリーク、マスタードシードを合わせた「パンチフォロン」が有名で、配合されたミックススパイスも販売されている。

16:アジュワン
ヒンディー語名:アジュワイン 原産地:南インド、北アフリカ、北アジア

香りはタイムに似ているが、植物学上はキャラウェイやクミンの仲間。
精油の成分チモールには防腐、殺菌効果があり、マウスウォッシュや歯磨きに使われる。
インドではパンやサモサ、パイの生地に練りこんだり、揚げ物の生地に入れることが多い。
口に当たると爽やかな香りが広がる。アーユルヴェーダでは、消化不良や下痢、喘息に効果があるとされる。
インドはじめ、アフリカ、中近東で広く使われるスパイス。

17:ガーリック
和名:ニンニク ヒンディー語名:ラッスン 原産地:アジア 使用部位:根茎

ガーリックが食用や薬剤として使われていた記録は、古代エジプトまでさかのぼる。
奴隷のスタミナ源としてガーリックが与えれていたという。
アーユルヴェーダでは若返り効果があるとされ、抗菌・抗ウイルス効果、抗酸化作用などが期待される。
インド料理でも欠かせないスパイスで、ショウガとニンニクをすりおろしたり、ミキサーにかけたGGP(ガーリックジンジャーペースト)としてよく使う。

1-2:辛味を出すためのスパイス

18:ペパー(コショウ)
和名:コショウ ヒンディー語名:カーリーミリチ 原産地:インド南部 使用部位:果実

世界中で様々な料理に使われる基本的なスパイス。
紀元前時代から西洋人は東洋のペパーに夢中になり、高額で取引された。
独特の辛味はピペリンという成分で、抗菌は防腐作用がある。
消化不良、腹痛、下痢などの症状の改善、抗酸化作用も期待される。
風邪の予防で使われることもあり、ブラックペパーとショウガをたっぷり入れた紅茶は風邪のはじまりにも良く効くので、インドの家庭ではよく使われる。
インド料理では、粒のまま、荒く砕いたもの、パウダー状のものを料理や用途によって使い分けている。

19:ジンジャー
和名:ショウガ ヒンディー語名:アドゥラック 原産地:インド、中国 使用部位:根

ニンニクと合わせてよく使われるスパイス。インドでは乾燥と生、両方のジンジャーを良く使う。
乾燥ジンジャーはパウダー状のもの、つぶしたもの、両方を用途に分けて使う。
お菓子や飲み物に使うことも多い。辛味成分であるショウガオールはショウガを熱したときに多くなることが分かっていて、血液の循環を良くする、体を温める効果がある。

20:カイエンペパー(チリ・トウガラシ)
和名:トウガラシ ヒンディー語名:ミルチ 原産地:南アメリカ 使用部位:成熟果実

強い辛味があるのが特徴だが、その辛味は種類によって全く異なる。
インド料理では辛味はもちろん色付けとしての役割も大きく、お料理の鮮やかさを決めるポイントとなるスパイス。
カシミーリーチリのように、赤色がとても鮮やかだが、辛味が少ないものもあり、料理の色付けとして重宝される。
インド料理の辛味と言えば、カイエンペパーを思い出すが、大航海時代後にインドに持ち込まれた比較的新しいスパイスで、それ以前のインド料理の辛味はコショウが担っていた。
辛味成分のカプサイシンには、食欲増進や血行を良くしたり、新陳代謝の増幅させたりする効果がある。
インド料理では、ホールのまま熱した油に入れる方法と、パウダーを他のスパイスと混ぜて使う方法がある。風味や辛味の調整で使い分けている。

21:マスタード
和名:カラシ ヒンディー語名:サルソン 原産地:インド、南ヨーロッパ 使用部位:種

からし菜の種。インド料理では種を熱した油に入れ、スタータースパイスとして使われることが多い。
マスタードシードを絞ったマスタードオイルは北インドの定番食用油で、フセインシェフの出身地であるUP州の農村では、自家栽培したマスタードから油を絞って使う。
食用、ベビーマッサージ、化膿止め、虫よけ、外耳炎中耳炎の治療など、食用以外にも様々な用途があり、暮らしに密着したオイル。
ホワイトマスタードもあり、漢方では胃腸を温めて冷えをとったり、関節痛や筋肉痛の改善に処方される。アーユルヴェーダでは、強力な抗菌作用、去痰作用が知られる。

1-3:色付けのためのスパイス

22:ターメリック
和名:秋ウコン ヒンディー語名:ハルディー 原産地:熱帯アジア 使用部位:根茎

カレーパウダーやカレールーに欠かせないスパイス。カレー粉の黄色はターメリックの色で、古代から染色のために使われていた記録も多い。
殺菌、防虫作用があるとされ、仏典などの大切な書物を包む布をターメリックで染めて、虫食いを防いでいた。
コリアンダーパウダー、クミンパウダー、ターメリックパウダーがあればおおよそのカレー味は完成すると言ってもよい。
主成分のクルクミンは抗酸化力が高く、肝臓や胆のうの機能改善などが期待される。インドの農村では、ターメリックをパウダーではなく塊のまま使っていた。
石の台と棒がないと割ったり、潰したりするのが難しい固さで、そのまま塊を日本に持ち帰ったものの、固すぎて使えず困った記憶がある。
固形のターメリックを潰して使うととても色鮮やかで、パウダーとは違う香りと風味だった。

23:パプリカ
別名:ピーマン 原産地:メキシコ 使用部位:果実

カイエンペパー(トウガラシ)のようにカプサイシンを含まないので、辛味はないが、インド料理の色見つけにパプリカパウダーが使われる。
ただ、独特の甘みがあるので、あまり入れ過ぎるとインド料理の風味が変わってしまうので注意。ビタミン?やポリフェノールが含まれる。

24:サフラン
原産地:南西アジア 使用部位:雌しべの先の3本に分かれた部分

古くから用いられ、最も高価なスパイスとしても有名。フセインシェフの専門であるインドムガル料理など、宮廷の料理には欠かせない香りと色を決めるスパイス。
ビリヤニやタンドーリー料理に使われ、お菓子にも使われる。花ひとつから3本しか採れないため、1キロのサフランを収穫するには10万から14万の花が必要。
水溶性なので、油に入れても綺麗な色は出ない。パエリヤや西洋のスープ料理にも使われる。

1-4:その他のスパイス

25:アサフェティダ
和名:アギ ヒンディー語名:ヒング 原産地:南西アジア、北アフリカ 使用部位:茎、根

強い臭気があり、「悪魔の糞」とも呼ばれる。豆料理や野菜料理に使われる。
ニンニクに近い香りが出るので、土の下の野菜を食べられないジャイナ教徒の人たちがニンニクの代用品として料理の香り付けに使う。
豆の消化を助ける硫黄化合物が含まれるので、豆料理に入れるとお腹の張りを抑える効果がある。
熱した油に入れて使うことが多い。琥珀のような固い塊を石などで砕いて使うが、日本で市販されているものは粉が配合されたパウダー状になっていてお料理に使いやすくなっている。

26:タマリンド
和名:チョウセンモダマ ヒンディー語名:イミリー 使用部位:果実

酸味と甘味がある果実。熟れる前の青い果実には酸が多く含まれ、銀製品などのクリーニンクに使われる。
熟れると果実は茶色になり、甘味と柔らかい酸味となる。
大きな種が入っているので、水に漬けて、ほぐすようにしてタマリンド水を作り、料理やドリンクに使う。
南インド料理のサンバル(豆と野菜のカレー)やラッサム(トマトと豆が入る酸味のあるスープ)を作るときに必需品。
甘味を加え、炭酸水で割ったジュースを作っても美味しい。アーユルヴェーダでは、腸の病気に処方され、ビタミンが豊富で、肝臓や腎臓にもよい効果がある。

27:マンゴー
和名:アンラ ヒンディー語名:アーム 原産地:インド~インドシナ半島 使用部位:果実

甘味と酸味がある果実。スパイスとしては、未熟で酸味の強い果実を乾燥させてパウダー状にしたアームチュールがインド料理の酸味付けによく使われる。
インドの漬物アチャールにも配合され少々でほどよい酸味がつく。小さくて青いマンゴーはその実を付けたアチャールとして使われる。

28:ミント各種

様々な種類があるミントだが、インド料理でもチャットニーと呼ばれるつけだれに配合したり、ビリヤニの香り付けに入れたり、よく使われる。
フレッシュもドライもあり、その用途や料理によって使い分けられている。

29:ローズ
和名:バラ ヒンディー語名:グラーブ 原産地:チベット、中国、ミャンマー 使用部位:種、花

インドではローズウォーターやローズオイルなどバラの香りがする商品が多く見られる。
ドライローズは高級なガラムマサラに配合され、フセインシェフのオリジナルガラムマサラにもドライローズが配合されている。
ローズウォーターはビリヤニの仕上げに加えることもあり、その甘く高貴な香りは不安を和らげる効果があるとされる。

30:ポピーシード
和名:ケシノミ 原産地:東地中海~中央アジア 使用部位:種

日本ではあんぱんの表面に飾られているケシノミ。ヨーロッパや中東でもパンやケーキに振りかけたり、お菓子などに使われる。
インド料理では、ナッツや他の種とミキサーにかけ、肉料理のとろみ付けに使われることが多い。

2:スパイスやインド料理の材料を買いたいときはここ!

スパイスやインド料理の材料を入手するときのおすすめのお店をご紹介します!

PADMAオンラインショップ

当店マシャールのハラール肉(イスラム教徒が食べられる肉)はPADMAから仕入れています。

PADMAが運営する新三郷駅近くにある巨大スーパー、ボンゴバザール も旅行気分でおススメです。

カピールスパイス

当店フセインシェフの友人が営むスパイスショップ&レストラン。
質の良いスパイスや全粒粉を扱っていて、当店でも使っています。

ケララの風モーニング

カレーリーフの色々が分かるお店です。

nasco halal food

ハラール(イスラム教徒が食べられる肉)のお肉やスパイス、インドの軽食など。
フセインシェフもお肉を買い付けに行きます。

アンビカショップ

スパイスの有名老舗店。こちらでもスパイスやお米などを仕入れています。

3:4種類のスパイスでつくれる本格チキンカレー

やはり大人気のスパイスカレーと言えばチキンカレー!

ということで、フセインシェフによるスパイス初心者でも簡単につくれる本格チキンカレーで使用するスパイスをご紹介します。

用意する4種類のスパイスはお近くのスーパーで手に入るS&Bの99円スパイスでOKです。

【用意するスパイス】

  • コリアンダーパウダー
  • ターメリックパウダー
  • チリパウダー
  • ガラムマサラ

詳しいレシピは、4種のスパイスで作るスパイスカレー【チキンカレー編】 で解説していますので、そちらをご覧ください。

4:まとめ

いかがでしたでしょうか?
カレースパイスの特徴や用途を知っておくと、自分なりにさまざまなアレンジができますね。

まずは、4種類のスパイスでつくるチキンカレーをつくってみて基本をおさえた後、そこから、チリパウダーを減らして辛さを控えめにするなどアレンジを加えてみるのも楽しいかもしれません。

当店マシャールでは、初心者からプロまで参加するインド料理教室を開催していますので、もっとスパイス料理の基本を学びたい方や、幅を広げたい方はぜひご参加ください。